چند نوع ماهي

ايران مرز مشترك زيادي با دريا دارد چه از شمال و چه از جنوب و همين باعث شده تا انواع فراواني از ماهي ها را بر سر سفره ها ببينيم .

طبخ ماهي ها البته هركدام مخصوص خود هستند ولي كلا بايستي در نظر گرفت كه از آنجا كه گوشت ماهي بسيار لطيف و پر آب است نبايد بگذاريم زياد حرارت ببيند وگرنه سفت و خشك ميشود سرخ كردن ان هم نبايد زياد طول بكشد و يا حرارت ببيند كه در آن صورت هم خشك خواهد شد .
يكي از بهترين شيوه طبخ ماهي كباب كردن آن است خصوصا ماهي هاي پر چرب .

جنوبي هاي ايران حتي آناني كه فر ندارند از قديم يك بشكه را سوراخ كرده و طوري برش ميدهند كه شبيه به اجاق ميشود و ماهي را در آن كباب ميكنند . بخصوص ماهي سوف را بسيار علاقه مند به كباب كردنش هستند .

در اينجا به اختصار در باره چند نوع ماهي و طبخ آن مطلبي مينويسيم .

اول از همه روش شناخت ماهي تازه :

ماهی تازه دارای چشمهای برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هیچوجه اثری روی سطح ماهی باقی نمی گذارد . زیر گوش ماهی تازه کاملاً قرمز است و نباید به هیچوجه بوی نامطبوعی بدهد . اما در صورتی که ماهی مانده باشد زیر گوش آن کبود رنگ و دارای بوی زننده است ماهی نر دارای گوشت بیشتر و خوشمزه تر از ماهی ماده می باشد . سرماهی سفیدنر دارای خالهای سفید است و تنها علامت مشخص ماهی نر است .
در ضمن وقتي ماهي تازه را از نيمه بدست ميگيريم دولا نميشود در حالي كه ماهي مانده حسابي خم ميشود .

چند نوع ماهي متداول در بازار:

ماهی سوف :
شبیه ماهی سفید است که اندازه های کوچک آن نیز برای فروش فراوان است . گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است .

ماهی آزاد :

این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی است که به اندازه های مختلف پیدا می شود گوشت آن چرب و بدون تیغ ریز است و بهترین طرز طبخ آن کباب آن است .

ماهی قزل آلا :

این ماهی یکی از لذیذترین انواع ماهی است که گوشت آن کم چربی و بدون تیغ ریز و فلس می باشد پشت ماهی قزل آلا دارای خالهای ریز قرمز بسیار زیباست و در نوع دیگر آن که مصنوعاً پرورش داده می شود خالهای مزبور سیاه رنگ است .

ماهی سل یا حلوا :

این ماهی معمولاً در جنوب ایران یافت می وشد شکل آن گرد و پهن است و باندازه های کوچک و بزرگ دیده می شود چربی آن کم و بدون تیغ ریز و دارای فلس های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آنرا با لبه تیز کارد تراشید .

طریق شوری گرفتن از ماهی دودی

فلس های ماهی را می گیریم سر و دم آن را می بریم و آنرا بدلخواه به سه یا چهار قسمت تقسیم می کنیم . بعد قطعات ماهی را از قسمت ستون فقرات دو نیمه و استخوان ستون فقرات را می گیریم ماهی را ممکن است یک شب در آب سرد بخیسانیم و دو سه بار آب آنرا عوض می کنیم بعد قطعات ماهی را با دستمال خشک می نمائیم و دو طرف هر قطعه ماهی را به کمی آرد آغشته می سازیم و در روغن سرخ می کنیم باید دقت کرد ماهی هنگام سرخ کردن زیاد خشک نشود .


ماهی سرخ شده :

فلس های ماهی سفید را با نوک کارد میگیریم و یا ماهی را پوست می کنیم و بعد سر و دم ماهی را جدا می سازم و از طول سه تا چهار قطعه می کنیم . بعد هر قطعه از ماهی را از وسط دو نیم می نمائیم و استخوان ستون فقرات را در می آئریم و قسمت پوست زیر شکم را که نازکتر از پشت ماهی است جدا می کنیم آنگاه ماهی را می شوئیم و خشک می کنیم و کمی نمک بدو طرف ماهی می پاشیم بعد قطعات ماهی را در آرد می زنیم بطوریکه پشت و روی ماهی با ارد پوشیده شود بعد دو سه عدد تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم و کمی نمک میزنیم تخم مرغ را بهم می زنیم و قطعات ماهی آردی را داخل تخم مرغ داغ با حرارت ملایم سرخ می کنیم و در دیس می چینیم و اطراف آنرا با حلقه های لیموترش و جعفری تزئین می کنیم . ماهی را می توان بدون آرد و تخم مرغ نیز سرخ کرد و یا فقط در آرد زد و بدون تخم مرغ تهیه نمود .

خانه