قورمه سبزي
در ميان ايراني ها كمتر كسي پيدا شود كه قورمه سبزي دوست نداشته باشد ( اين را آمار ميگويد ! ) . البته قورمه سبزي داريم تا قورمه سبزي ! اگر شما از آن گروهي هستيد كه بسيار درقيد و بند ويتامين و سلامت غذايي و مخالف سرخ كردن مواد غذايي هستيد مطمئنا هيچگاه نخواهيد توانست لذتي را كه من از خوردن قورمه سبزي ميبرم ببريد ! و ناچاريد بجاي قورمه سبزي آبگوشت بز باش ميل كنيد كه هم ويتامين هاش سر جاشون باشه و هم سرخ كردني در كار نباشه و چاقتونم نكنه .
بهرحال اونا كه اهل كم خوردن و خوشمزه خوردن هستند مطمئن باشن كه هيچ طوريشون نميشه همون طور كه من تا حالا هيچ طوريم نشده .
خوشمزگي قورمه سبزي به چند عامل بستگي مستقيم داره اولين و مهمترين اون نوع سبزي
هاي آن هست . جالبه بدونين كه در شهر هاي مختلف ممكنه كه سبزي هاي مختلفي رو برايش در
نظر بگيرند . و من بهترين نوعش رو در آبادان ديدم . يادم نمياد كه دقيقا چه رديف
سبزي هايي استفاده ميشد ولي تو كل عمرم تا بحال نشده كه قورمه سبزي به اون خوشمزگي
رو خورده باشم . بوي عطرش آنچنان هست كه نميتونيد دست از غذا خوردن بكشيد .
در تهران هم بعضي سبزي فروش هاي شهرستاني براي خودشون رديف هاي مخصوصي رو براي چيدن
سبزي قورمه دارند مثلا بعضي شون اصرار دارند كه اسفناج هم بگذارند و يا چيز هاي
ديگر . بهر حال سخت نگيريد و تسليم خواست آنها بشويد تا ببينيد چي از كار در مياد .
البته يك نكته مهم ديگر هم هست بعضي شهر ها جعفري هاي معطر تري نسبت به شهر هاي
ديگر دارند تا آنجا كه ميگويند جعفري چيني ( نوع آن چيني است نه اينكه از چين صادر
شده باشد ! ) بسيار بسيار معطر هست . و نكته بعدي هم اينكه شنبه ليله آن نقش تعيين
كننده و اساسي در عطر و بوي قورمه سبزي ايفا ميكند اما ميزان آن بايد كم باشد وگرنه
تلخ خواهد شد . شنبه ليله براي كسانيكه بيماري قند دارند بسيار مفيد است و توصيه
ميكنم كه روزي دست كم دو شاخه از آنرا با غذا مصرف نمايند تا قند خونشان بطور
مشهودي پايين بيايد .
حال برويم آشپزخانه و مواد مورد نياز براي 4 نفر را بچينيم روي ميز كارمان :
1 = گوشت قرمز ( يا حتي مرغ ) : 200 تا 350 گرم - اگر 4 تكه كوچك دنبه بشكل حبه قند هم داشته باشد خوب است .
2= لوبيا قرمز يا حتي چيتي ( چيتي بنظر من خوشمزه تر است ) : تقريبا 200 گرم ( دو تا استكان پر )
3= تره تقريبا 100 گرم ، جعفري 300 گرم ، و شنبه ليله كمتر از تره باشد .
4 = پياز 150 الي 200 گرم ( تقريبا 2 تا بزرگ )
5= رب گوجه 15 گرم(كمتر از يك قاشق سر پر )
6= ليمو عماني دست كم 4 عدد درسته ( آب ليمو اگر بزنيم خوب ميشود اما عطر نميگيرد ليمو عماني البته چيز ديگريست) .
7= فلفل سياه
8= زردچوبه
|
♣♣♣ |
1= سبزي را پاك كرده و شسته و لاي دستمال حوله گذاشته تا كاملا آب گرفته شود و بعد از اينكه حالت بيات پيدا كرد خرد ميكنيد . اگر خيس باشد خوب خرد نشده و در ضمن مواد دروني سبزي كه حاوي ويتامين ها و عناصر مفيدش است هم از بين ميرود . حتي ميتوانيد كه آنرا خشك كرده و هفته بعد استفاده كنيد تا هم خرد كردن آن سريع و ساده باشد و هم همه عناصر حفظ شود . توجه داشته باشيد كه هرچه خرد تر باشد بهتر و جالب تر خواهد شد.
بعد از اينكه كاملا ريز ريز كرديد دوباره ميگذاريد تا كمي خشك شده و آبش گرفته شود تا حين سرخ شدن كمتر روغن هدر رود و نيز سريعتر سرخ شده و آسيب كمتر ببيند .و نيز قبل از اينكه روغن اضافه كنيد كمي حرارت دهيد تا مابقي آبش بخار ديده و بيات كه شد آنگاه با روغن فراوان سرخش كنيد . آنقدر سرخ ميكنيد كه اصلا سبز رنگ نباشد و كاملا رنگش برگردد ولي اگر بيش از حد سرخ شود تلخ خواهد شد .
2= لوبيا در روده ايجاد گاز كرده و دل درد مياورد و علت آن هم پوست لوبيا است ميتوانيد آنرا در آب خيسانيده يك روز بعد براحتي آنها را روي هم ماساژ داده تا پوست همگي بسادگي گرفته شود . چند بار كه اين كار را بكنيد ياد خواهيد گرفت . لپه هم به اين شكل از نخود تهيه ميشود و كار ساده ايست . اگر هم سختتان است لوبيا را در ظرف آب ريخته و جوش شيرين به آن اضافه ميكنيد و 4 ساعت ميگذاريد تا بماند كف روي آن همان گاز هاي مزاحم هستند چند بار آب كشي كرده و آنرا كه تا حدي هم نرم شده ميگذاريد تا نيم ساعت بپزد و سپس سبزي و پياز سرخ شده و رزد چوبه و فلفل سياه و رب و تا حد يك ليوان آب را اضافه كرده و گوشت پخته شده و روغن هم به آن اضافه ميكنيد . توجه داشته باشيد كه قورمه سبزيي خوشمزه خواهد شد كه يك وجب روغن داشته باشد و نه كمتر !
3= گوشت را البته جدا گانه ميتوانيد بپزيد و يا همان ابتدا بهمراه لوبيا با هم بپزيد ولي پيشنهاد من اينست كه هميشه گوشت را پخته شده آماده داشته باشيد و در فريزر بگذاريد البته آب آن را جدا و خود آنرا هم جدا . اينطوري پخت و پز راحت تر است چرا كه اساسا گوشت ممكن است در روند پخت و پز شما اختلال ايجاد كند و ريتم كارتان را بهم بزند و مهمتر از همه اينكه گوشت ممكن است با مواد و عناصر ي كه با آن پخته ميشود دچار مشكل شود مثلا سفت و ناپز شود و يا طعمش از دست برود . بهر حال گوشت را هم ميتوانيد ريز ريز كرده و اگر هم گوشت گاو است آنرا چرخ كرده و قلقلي كنيد تا مبادا سفت شده و غذا را از مزه بيندازد گوشت مرغ هم ميتواند گزينه مناسبي باشد آنرا پره پره كنيد جالب خواهد شد .
4 = ليمو عماني : البته بعضي ها گرد ليمو را اضافه ميكنند كه نه تنها جلوه اي به ظاهر خورشت نميدهد بلكه ممكن است طعم جالبي هم نداشته باشد نكته مهم اينست كه ليمو را درسته و فقط نيم ساعت قبل از برداشتن از روي چراغ، درون قابلمه بيندازيد وگرنه نه تنها عطر خوبي را ارائه نميدهد بلكه تلخ هم ميشود .ميتوانيد با چنگال چند سوراخ درون آن ايجاد كرده تا ترشي مخصوص آن بيرون بيايد و جاي آب ليمو را بگيرد .
5 = قورمه سبزي در آرام پز بخوبي جا مي افتد آنهم در عرض 4 الي 5 ساعت علامت جا افتادگي آن هم رنگ سياه روغن روي آن است كه بيشتر رب گوجه باعث آن شده است .
نوش جان
كبوتر
