● پخت و پز با روغن:
پخت و پز در درجه حرارت بالا میتواند به روغن آسیب برساند، اسید چرب امگا۳ بالا در
روغن برای سرخ کردن کمتر مناسب است و حرارت نه تنها باعث تخریب اسیدهای چرب میشود
، بلکه میتواند باعث تغییر آن به مواد مضر نیز گردد. روغنهای هیدروژنه شده اغلب
برای پخت و پز استفاده میشوند زیرا این روغنها قبلاً به وسیله فرآیند شیمیایی به
ترکیباتی که کمتر در اثر حرارت آسیب میبینند تغییر داده شده اند. روغنهایی که
اشباع و تک اشباع بالایی دارند بیشتر در برابر حرارت پایدارند مانند روغن بادام
زمینی و زیتون و روغنهای آسیبپذیر بهتر است در دمای اتاق مورد استفاده قرار گیرند
.
هیچگاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید
چرب روغن آسیب میزند بلکه طعم آنها را نیز تغییر میدهد.
● بهترین روغنها و چربیها عبارتند از:
کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن
زیتون.
تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید زیرا این غذاها
شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربیهای انرژی زا و اسیدهای چرب میباشند.
● نگهداری روغن:
اگر روغن به مقدار زیادی میخرید باید در بطریهای تیره نگهداری شوند. شیشههای
شفاف یا بطریهای پلاستیکی اجازه میدهند نور نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون اسیدهای
چرب شود. اگر روغن در بطریهای شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب
بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر
میگذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.
هر چه روغن طبیعیتر باشد زودتر فاسد میشود. روغن را در جای تاریک و خنک نگهداری
کنید.
● خواندن برچسبها
از خریدن روغنهایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک
مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است.
معمولاً بر روی برچسب انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک
چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه میشود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه
مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.
در مورد عبارت گمراهکننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغنهای
گیاهی فاقد کلسترول میباشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید
بلکه همچنین مقدار روغنهای اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب
اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربیهای اشباع در روغن
ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا میشود.
● مصرف بهینه (اقتصادی):
به خاطر داشته باشید که روغنها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغنها در
حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغنها را بهینه مصرف کنید.
روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخش کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از
داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.
● روغن را تا چه مدتزمانی میتوان نگهداری کرد؟
مدتزمان ماندگاری محصولات روغنی جامد و مایع روی ظرف آنها درج شده است. اما باید
توجه داشت که این مدتزمان ماندگاری به میزان زیادی به شرایط نگهداری و استفاده
آنها بستگی دارد. برای دستیابی به بهترین نتیجه، محصولات روغنی باید در یک مکان
سرد، خشک، دور از بوهای شدید و تابش مستقیم آفتاب و نیز منابع گرمایشی (بخاری،
ماشین ظرفشویی و موتور سردکنندهها) نگهداری شوند.
● آیا لازم است روغن در یخچال نگهداری شود؟
پیشنهاد میشود روغنها در شرایط معمول در کابینت آشپزخانه (دمای ۱۵-۲۵ درجه
سانتیگراد) نگهداری شوند. اگر در یک منطقه آب و هوایی گرم زندگی میکنید و ترجیح
میدهید که روغن را در یخچال نگهداری کنید، به این موضوع توجه داشته باشید که سرما
باعث میشود روغنهای جامد سفتتر شوند و روغنهای مایع نیز غلیظ تر شده و تا
حدودی ابری به نظر برسند. اگر اجازه دهید که محصول به دمای محیط باز گردد ظاهر آن
به حالت نرمال برخواهد گشت و نتیجه بهتری را به شما خواهد داد.
● چرا وقتی روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن عمیق در ماهیتابه
ریخته میشود، کف میکند؟
همه مواد غذایی حاوی رطوبت هستند. وقتی حتی مقدار کمی رطوبت در سطح ماده غذایی وجود
داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ کف کرده و یا کمی میجوشد. برای ایمنی هیچگاه
محفظه سرخکن را بیش از یک سوم حجمش از روغن پر نکنید.
مطمئن شوید که ماده غذایی قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امکان خشک شده باشند.
این کار را میتوان با حوله، دستمال و… و یا با پوشانیدن سطح ماده غذایی با آرد
انجام داد. همیشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به
روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.
● آیا روغنهای سرخ کردنی را میتوان چندین بار برای سرخ
کردن استفاده کرد؟
در صورتی که از روغنهای سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، میتوان آنها را
چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک
صافی یا دو لایه کاغذ حولهای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را
بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن
میباشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور بریزید.
● منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟
چربیها دستهای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی اضافی
حاصل از مواد غذایی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره میشود. همچنین چربی ها برای
تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدن قادر به ساخت آنها
نیست، در رژیم غذایی لازم هستند.
اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم میشوند:
اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی
● چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس که اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان میشود یک نوع خاصی از روغن است که
هنگام تبدیل روغن مایع به روغنهای جامد (مانند مارگارینهای سخت) تولید میشود.
● چربی ترانس در چه روغنهایی وجود دارد؟
برخی از مارگارینها، اسنکها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغنهای
نیمه هیدروژنه حاوی چربیهای ترانس هستند.
● نقش چربیها در رژیم غذایی چیست؟
چربیها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامینهایE, D, A و K کمک می
کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربیها هستند و
خوردن آنها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک
ترکیب غذایی، چربی تأمینکننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را
در فرد ایجاد میکند.
● آیا همه چربیها و روغنها یکسان هستند؟
به طور سادهتر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد
متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربیهای اشباع و ترانسها این گونه نیستند
و کلسترول را افزایش میدهند. بنابراین، توصیه میشود برای داشتن یک رژیم غذایی
سالم، از غذاهایی که حاوی چربیهای اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.
● کلسترول چیست؟
کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافتهای بدن تمام حیوانات وجود
دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای
هضم چربیها، و نیز بسیاری هورمونها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی
همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کسترول در
رژیم غذایی نمیباشد. شواهد علمی یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و
کلسترول نشان میدهند. روغنهای گیاهی فاقد کلسترول هستند.
● آیا سرخ کردن عمیق روغنهای چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل میکند؟
خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار
چربیهای چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمیتواند چربی چند
غیراشباعی را اشباع کند.
اين نكات را نيز در سايتي ديگر يافتيم بد نيست مرور كنيد
:
چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز
مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلولها و بافت های
بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا میكند، همچنین چربیها به صورت
پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می شود.
▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد
آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیمها از
عوامل اصلی فساد روغنها و چربی ها هستند :
۱) هوا ( اكسیژن : )
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده میشوند كه این عمل سبب
ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر
اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار میگیرند.
۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروبها كمتر می توانند موجب
فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر
میگردد.
۳) نور :
ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربیها و روغنها میشود، نور است
لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.
۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغنها و چربیها نقش دارد، درجه حرارتی استكه در
آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب
تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن
است.همچنین قرار دادن چربیها و روغنها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها
می شود.
● تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن>
می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد
ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی
میگویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میكروبها اكسیداسیون چربیها و روغن ها را تسریع
میكنند.
همچنین گاهی میكروبها رنگدانههایی تولید میكنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن
نفوذ میكنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی میشود. در برخی مواقع چربیها توسط
میكروبها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب بهطور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این
شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با
تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فسادآنها میشوند.
● نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغنها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر
توجه نمود :
۱) هنگام خرید :
لازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این
مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه
ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ
تولید و تاریخ انقضا است.
بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت
بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی
جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن
مذكور بهتر و سالم تر است.
▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.
▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از
حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن میشود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغنهای مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.
▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر
است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن
كمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغنهای مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.
▪ سسهای سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در
یخچال نگهداری شوند.
امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه
داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی
كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل
فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده
رویآنهاموادسرطانزاتولید نمیكنند. بنابر این میتوان آنها را ۲-۳ بار استفاده
نمود.
خانه
|